山东酒曲和酵母的区别在于使用用途不同和菌种不同，一般而言，酵母是一种天然的发酵剂，主要用于面点的发酵，酒曲常见于制造酒、甜酒和酱豆等。

我们在日常生活中，山东酒曲一般用于加工制作甜酒酿，起到了的一般的作用是发酵的作用，当然在面点发酵时也可用酒曲，只不过是发酵的效果没有酵母好。
需要考虑的是，用酒曲发酵面团时，一定要用自己制作的酒曲，因为选购到的米酒中，酵母菌早就被杀灭啦，是没办法发面的。
用酵母发面是比较简单的，揉面时可以直接把酵母粉和面粉进行均匀搅拌，揉成发面进行发酵便可，需要考虑的的层面较少。
除这个之外，食用小苏打没办法取代酵母可以直接发面，一般而言，食用小苏打是一种食品疏松剂，不具有发酵的功能，虽然食用小苏打不行，但可以用老面取代酵母。
用老面发酵面团时，发酵出来的发面大部分都有酸味，这时候食用碱的作用就就彰显出来了，我们可以把食用小苏打放入发面中，之后重新揉制，就能中和面团的酸味。
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