根据发酵剂的不同，中国传统白酒基本分为：大曲酒，小曲酒，麸曲酒。
小曲是以米粉、米粉、米糠为原料，加入一定量的种曲，加水制成坯料，在适当的温度、湿度条件下进行人工控制培养，曲粒小，统称为小曲。

山东酒曲种类繁多，所用材料也各不相同。但是它们中含有的微生物主要是根霉、毛霉。山东酒曲中的微生物是经过自然选育培育而成，并经曲母接种，使有益微生物大量繁殖，因此不仅含有糖化菌，还含有酵酵菌。南方气候温暖，适合用小曲酒法生产，小曲酒生产周期短，香味物质相对较少，所以价格不如大曲酒贵。

大曲通常是小麦，也有加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块曲。实践是将原料润湿后制成坯块，俗称踩曲，然后进入培养室自然升温，根据温度的高低，又分为低温曲、中温曲、高温曲，分别用于不同香型白酒的生产，培养时间约为1个月，再经至少3个月的贮存，即可用于酿酒。
山东酒曲：大曲酒呢？以大曲为糖化发酵剂，固体发酵产生的酒叫大曲酒。大曲酒酿造的葡萄酒质量较好，大多数名质酒都是用大曲酿造的，如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等。因为大曲酒完全采用自然微生物发酵生香，所以生产过程十分缓慢，所产酒的成分十分复杂，品质各异，形成了中国白酒的多样性。
麸曲：是以麸皮为原料，蒸熟后加入纯种曲霉或其它霉菌，人工培养而成。
特性：生产周期短，出酒率高，节约粮食等优点，产酒价格最低。比如之前喝的低档二锅头，一般都是用麸曲作发酵剂。