山东酒曲就是指在蒸煮的大米中移进曲霉的分生孢子，随后进行保温，一段时间后米上就会长出菌丝，这个便是酒曲，山东酒曲的实用性强，下面简单说明山东酒曲的实用性。

山东酒曲会成长出许多微生物菌种，这一些微生物所分泌的酶，在酿造时加曲，可以将谷物中的淀粉、蛋白等物质转变成糖、氨基酸，糖份在酵母菌的的作用下能转化成乙醇。

夏季酿酒通常需要山东酒曲耐高温，冬季酿酒通常需要酒曲发酵活性强。而酿酒所需要的最好的水质是偏酸性的水质，而我们日常的例如自来水，是偏碱性水质，也有一些水质是天然的碱性水质。

山东大曲有小块和大块的差别，在选购一整块的情况下尽可能挑选块较为大的酒曲，是因为在黄酒曲在制做发酵流程中，曲胚外界附近的小麦曲化沒有內部充足，块头越小內部发酵充足的曲种份量就小，对比大块的曲里边实用成份就比较大。

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