山东酒曲不仅给白酒提供了“风味”，而且还提供了多种“香型”。所以说，酒曲在制酒中起着至关重要的作用。改革开放前，制酒技师和作坊都很朴实，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也变成了白酒的产品名字。自然而然，制酒所使用的酒曲的质量越好，酒的质量也就越高。酒是粮食发酵食品，一般发酵有两种，一种是植物的芽，一种是植物霉变物。一般用的酒曲，是米粉中添加曲霉孢子，通过一段时间发酵后长出菌丝，就变成酒曲。酒曲就可以用来制酒发酵了。我们知道酒曲是什么，就可以理解制酒的原理了，酒曲中含有定粉酶，蛋白酶，糖化酶，它们具有生物催化效应。制酒时添加山东酒曲，就能将粮食中的淀粉，蛋白质转化成氨基酸和葡萄糖，葡萄糖在酵母菌的作用下分解成乙醇，酒就这样出来了。好的酒曲才能够酿制出质量优的白酒。