在中华数千年的酿酒历史中，大曲作为酿酒的重要原料之一，发挥着至关重要的作用。它不仅承载着丰富的菌源，还担任着糖化发酵、生香和投粮等多重角色，为白酒的口感、风味和质量提供了坚实的保障。那么，山东大曲在酿酒时有什么功能呢？
山东大曲在酿酒时是一种重要的发酵剂。它可以把淀粉质转化为糖分和其他有机物，进而发酵成酒精等有机物。大曲中含有多种微生物和酶类，它们在发酵过程中扮演着重要的角色。比如，大曲中的霉菌可以分解淀粉质，产生酵母菌所需的营养物质；而酵母菌则可以利用糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳等有机物。因此，大曲对于酒的酿造过程至关重要，它直接影响着酒的品质和口感。

山东大曲还可以提供酒的香味。在制酒过程中，大曲会释放出多种酵素和营养物质，这些物质不仅可以促进酒的发酵，还可以在酒的陈放过程中产生独特的香味。有些大曲还含有多种芳香化合物，这些化合物可以在酒发酵和陈放过程中逐渐释放，使酒的香味更加丰富。因此，大曲的来源和品质直接影响着酒的香味。

山东大曲还有助于提高酒精度数。在酿酒过程中，大曲所使用的淀粉类原料中含有少量的蛋白质和脂肪等有机物，这些物质在发酵过程中会转化为有机酸和丙酮等挥发性有机物。这些有机物可以促进酒的蒸发，从而提高酒的酒精度数。

综上所述，山东大曲在酿酒过程中起着不可或缺的作用。它不仅是酿酒过程中的重要原料，更是白酒口感、风味和质量的保障。正是有了大曲的参与，我们才能品味到白酒的醇厚与芳香。