我国白酒已经有少3000年的历史，我们的祖先很早就已经已了解运用酒曲进行发酵谷类制酒。日本微生物学家坂口谨一甚至于认为我国白酒酒曲的发明可堪比四大发明。

而当今科技研究表明了酒曲制酒的秘密，酒曲里含有丰富的各类微生物菌种和发酵菌。酒曲与谷类混合后，这些微生物菌种会转换成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使谷类里的淀粉、蛋白质转换成糖类、氨基酸，在抗氧化物物质的再次作用下，从而转换成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其它好几百甚至于上千种香味物质。

初始的酒曲实际上是自然进行发酵或者长芽的各类谷类，后来随着演化才逐渐有了用初始酒曲混合高温蒸制的各类谷类、保温进行发酵而做成的酒曲。不一样的环境下、采用不一样的谷类做成的酒曲划分也不一样，大概分成以下几种:

大曲:采用大麦、麦子、豌豆等经过独特加工而做成的酒曲。当然也有添加部分其他其它多种谷类做成的大曲，根据香型工艺而定大曲成份也不一样。我国白酒里的大多数酒都是采用大曲工艺进行发酵后蒸馏而成。

小曲采用米糠或者米粉，加入一些中草药制作而成。酿制过程中谷类转化率高、用曲量少、出酒率高，多用作酿制黄酒。

红曲以籼米为原料，运用当今分离技术制作而成。主要成分是糖化酶，这是当今酒曲与传统式酒曲的关键区别。用作新技术白酒酿造，还可以用作医学界、食品行业，大大缩短了进行发酵过程。简易来说就是制作液态法白酒、食品行业进行发酵、食用酒精、医用酒精的用曲。

麦曲主要成分是麦子、稻米。

麸曲近现代出现的一类酒曲，用谷类外壳为原料，加入含有丰富的微生物菌种的酒曲制作而成。可代替大曲、小曲采用，节约酒曲制作成本，广泛用作白酒酿造过程。

说完了酒曲的划分却沒有我们常常所听到的头曲、二曲、三曲的划分，在这儿就为大家普及下。实际上是在酿造酒的过程中，不一样接酒时间段对馏程的一个标准化划分。当然还有酒的窑藏时间有关，现在的白酒圈基本把半年的酒叫做二曲、一年的叫头曲，三年的叫做特曲。