万博官网网页版登陆入口手机版 介绍大曲酒曲制作工艺中的专业术语：
1、伏曲
指夏秋接近伏天踩制的大曲，称之为伏曲。汾酒大曲历史上是利用夏季温度高，环境湿度较大，酒曲制作温湿度易控制，这时候伏曲最佳。
2、清茬曲
清茬曲是汾酒大曲品种之一，以外观光滑、断面呈青白且略带淡黄色、味道清香、无其它异味而而出名。清茬曲在制作时的品温，常较其它两种大曲为低，因此糖化酶活力较高。
3、后火曲
后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种，在制作过程中较清茬曲的潮火和大火期温度要求要高，在为46~48℃。后火期断面內外颜色统一，常为浅青淡黄色，少带红心或二道眉。后火曲在生产上运用，据经验觉得此曲在早期发醇慢，主发醇后期易维持温度。
4、红心
曲红心曲是汾酒大曲品种之一。在制作时早期升温慢，后期温度达45~47℃(在16-17天)，维持2-4天,然后骤然下降温度，则成曲断面外观为青白色，中间呈红色，有酱香和炒豌豆香味。

5、上霉

上霉是酒曲制作的第-环节，让曲坯表层生长白斑点称之为上霉，又名“生衣”。此斑点主要是为拟内孢霉，有益于维持曲坯的水份。
6、晾霉
晾霉是酒曲制作的第二个环节，因微生物菌种生长繁育，品温逐渐升高，为了降低温度而而出名。晾霉减温可以变弱曲坯表层霉菌的继续生长，不然曲坯皮厚，内部水份不易排出，影响大曲的质量。
7、潮火
潮火的“潮”是指环境湿度大，“火”即是温度。潮火期最高温度高达48℃。潮火期是高温排水，可使曲坯酶活性增强而利用碳源，有益于通风。8、干火
干火又名“大火”，实际较潮火期略低，-般千火期温度为44-45℃。这时候耐温较低的微生物菌种遭到淘汰。
9、后火
后火是酒曲制作的最后一环节，实际是“干火”期的延续，最高温度在35~38℃。10、贮曲
踩制成的汾酒大曲，生产上要求储放一段时间才能运用，称之为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。
11、晾红心
清茬曲在酒曲制作过程中，因后火减温低(27~30℃)，或低温时间延续较长，易出现晾红心，即大曲断面中心出现粉红色。晾红心主要是微生物菌种红曲霉菌分泌出色素，使曲块呈粉红色。
12、红心

万博官网网页版登陆入口手机版 对于大曲中红心多数出现在红心曲，其它两种曲有时也出现。--般红心是因酒曲制作过程中温度较高(40-45℃)，延续时间较长，升温幅度又过大时产生的。断面中心为棕黄色及火红色，以黄曲霉为主，和少量的红曲霉结合。