大家都了解，白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了初始的微生物，是所有发酵的可以直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲可以直接影响了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起着了搭框架的作用。酒均是由糖份发酵而来。水果因为自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而对于粮食酿酒，则必须先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒。这一个步骤称为糖化。糖化在自然界是非常缓慢的过程，所以必须加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，产生发酵动力。在大曲发明之前，中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，赋予了白酒“风味”的概念。