大曲酒的酿制可分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。依据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的采用，则要依据自己所生产产品的香型和风格来决定。它的特点是突出清字，一清到底。在操作上规定做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不可以掺杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。规定清洁卫生严格，自始至终贯彻一个清字。