最开始的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。现如今酿酒中还是会使用到散曲，例如常用于黄酒酿造的红曲。夏商周时期，先人们已经了解利用这种变化，来制作天之美禄。周朝著作<<书经▪说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物，“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒大行其道，变成中国文化的承载之物绵延至今。到汉朝前后，人们已经开始制造有着一定形状的“块曲”。这种块曲，只是现如今块曲的雏形，呈现饼子状，并且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现如今的曲相提并论。再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是在技术上，才算达到了较为成熟的境地。这时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），都已经开始大量应用。