中国白酒已有最少三千年的历史，我们的祖先很早就已懂得利用酒曲发酵粮食酿酒。日本微生物学家坂口谨一甚至认为中国白酒酒曲的发明可媲美四大发明。
而现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘，酒曲里富含各种微生物和发酵菌。酒曲与粮食混合后，这些微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
最原始的酒曲其实是自然发酵或者长芽的各种谷物，后来随着演变才渐渐有了用原始曲药混合高温蒸煮的各种谷物、保温发酵而制成的酒曲。不同的环境下、采用不同的谷物制成的酒曲类别也不同，大致分为如下几种:
大曲:采用大麦、小麦、豌豆等经过特殊加工而制成的酒曲。当然也有添加部分其他其它多种谷物制成的大曲，依据香型工艺而定大曲配方也不同。中国白酒里的大多数名牌酒都是采用大曲工艺发酵后蒸馏而成。
小曲 使用米糠或者米粉，加入一些中草药制作而成。酿造过程中粮食转化率高、用曲量少、出酒率高，多用于酿造黄酒。
红曲 以籼米为原料，利用现代分离技术制作而成。主要成分是糖化酶，这是现代酒曲与传统酒曲的主要区别。用于新工艺白酒酿造，还可以用于医学、食品类，大大缩短了发酵过程。简单说来就是制作液态法白酒、食品类发酵、食用酒精、医用酒精的用曲。
麦曲 主要成分是小麦、稻米。
麸曲 近代出现的一种酒曲，用谷物外壳为原料，加入富含微生物的曲药制作而成。可替代大曲、小曲使用，节约制曲成本，广泛用于白酒酿造过程。
说完酒曲的分类却没有我们经常所听闻的头曲、二曲、三曲的分类，在这里就为大家普及一下。其实是在蒸馏酒的过程中，不同接酒时间段对馏分的一个标准化划分。当然还有酒的窖藏时间有关，现在的白酒圈基本把半年的酒叫做二曲、一年的叫头曲，三年的叫做特曲。