中国白酒至少有三千多年的历史了，我们的祖先在很早就已经懂得怎样利用酒曲发酵粮食酿酒。日本微生物学家坂口谨一甚至认为中国白酒酒曲的发明可与四大发明想媲美。
而现代科学研究揭示了山东酒曲酿酒的奥秘，研究表明酒曲里富含各种微生物和发酵菌。酒曲与粮食混合后，这些微生物会被分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇（酒精）、乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
原始的山东酒曲其实是自然发酵或者长芽的各种谷物，后来随着生活的演变才渐渐有了用原始曲药混合高温蒸煮的各种谷物、保温发酵而制成的酒曲。不同的环境下、采用不同的谷物制成的酒曲类别也不同，大致分为如下几种:
大曲:是采用大麦、小麦、豌豆等粮食经过特殊加工而制成的酒曲。当然也有添加部分其他多种谷物制成的大曲，依据香型工艺而定所以大曲的配方也不同。中国白酒里的大多数酒都是采用大曲工艺发酵后蒸馏而成。
小曲是使用米糠或者米粉，加入一些中草药制作而成。酿造过程中粮食转化率高、用曲量少、出酒率高，多用于酿造黄酒。

说完山东酒曲的分类却没有我们经常听闻的头曲、二曲、三曲的分类，在这里就为大家普及一下。其实是在蒸馏酒的过程中，不同的接酒时间段对馏分的一个标准化划分。当然还有酒的窖藏时间有关，现在的白酒圈基本把半年的酒叫做二曲、一年的叫头曲，三年的叫做特曲。